Le ricette di Orma Bruna: Scamone di manzo

Scamone di manzo, fonduta di caciocavallo e scarola

Oggi lo chef Achille Esposito ci svela come realizzare un secondo piatto di carne accompagnato da una fonduta di formaggio e dalla scarola in due diverse temperature e consistenze: cotta e a crudo

Ecco qui come realizzare lo Scamone di manzo con fonduta di caciocavallo e scarola:


Ingredienti:

180 g polpa di scamone p.p.

150 g caciocavallo stagionato

200 g panna fresca

6 foglie di scarola liscia napoletana p.p.

Scarola riccia napoletana

Sale e pepe q.b.

Limone

 

Procedimento:

Iniziare preparando la fonduta di formaggio. Mettere a sobbollire la panna, togliere dal fuoco, aggiungere il caciocavallo grattugiato e frullare. Terminare passando al setaccio.

Saltare la scarola liscia in padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e olio, salare e tenere da parte. Prendere le foglie centrali più piccole della scarola riccia, condirle all’insalata con olio, sale e limone.

Scottare lo scamone su tutti i lati fino a ottenere una cottura media o al sangue a seconda dei gusti. Salare e lasciar riposare 2 minuti. Servire come se fosse una tagliata e impiattare le fettine di scamone insieme alla scarola scottata, la scarola riccia e la fonduta di formaggio.

 

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