Le ricette di Orma Bruna: Tiramisù

Tiramisù con terra di cioccolato amaro, olive nere e parmigiano

Oggi ci dedichiamo alla preparazione di un dessert creato dal nostro chef Achille Esposito

 

Ecco qui come realizzare a casa il tiramisù alla maniera di Orma Bruna:

 

Ingredienti per 4 persone

Per la terra

170 g farina di mandorle
150 g cioccolato fondente 78%
100 g olive taggiasche
100 g zucchero di canna
50 g zucchero
3 uova
150 g burro
30 g Parmigiano Reggiano DOP

Per la crema

200 g tuorlo d’uovo
130 g zucchero
12 g amaro jannamico
1 kg mascarpone

Per la pellicola al caffè

200 g acqua
240 g caffè espresso
40 g zucchero
14 g agar agar



Procedimento:

Per realizzare la terra di cioccolato amaro, olive nere e parmigiano far bollire le olive taggiasche in acqua per 15 minuti, quindi metterle a essiccare in forno a 80°c per 3 ore.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, mescolarlo con i due tipi di zucchero e montarlo insieme ai tuorli, unendo poi il cioccolato a pezzetti e la farina di mandorle. Infine aggiungere gli albumi montati a neve.

Stendere il composto su una teglia imburrata e infarinata, e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, togliere dal forno e, una volta raffreddato, lasciarlo essiccare per un paio d’ore in forno a 45°C aggiungendo le olive e il parmigiano. Una volta che le olive e l’impasto al cioccolato saranno secchi, romperli fino a ottenere una specie di granella e mescolate il tutto.

Per la crema di tiramisù montare i tuorli con lo zucchero e l’amaro, a metà procedimento aggiungere il mascarpone poco per volta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per la pellicola al caffè scaldare l’acqua e il caffè in un pentolino fino a 45°C insieme allo zucchero. Aggiungere poi l’agar agar e portare il tutto a bollore per circa 4 minuti. Stendete velocemente uno strato più sottile possibile su un silpat (tappetino) umido .


Impiattamento:


Impiattare partendo con 2 cucchiai di terra alla base, uno strato di crema adagiato con  una sac a poche e appoggiare sopra delicatamente un pezzo della pellicola al caffè.

Buon appetito!

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